Si desease uno recopilar todas las recetas existentes para la preparación de entremeses a base de tortilla, terminaría con una enciclopedia que abrumaría, me limitaré a enumerar aquí mis favoritas, aunque confieso que la elección no ha sido fácil.
Los españoles las llamaban antojitos, y en mi opinión son quizá el aspecto más excitante de la cocina mexicana precolombina. Contamos con algunas excelentes descripciones de los mercados de la vieja Tenochtitlán, actualmente la moderna ciudad de México, antes de que se completase la Conquista, cuan- do la urbe estaba todavía prácticamente sin tocar por los conquistadores. En su Historia General de las Cosas de Nueva España, fray Bernardino de Sahagún, un sacerdote español, cuenta, entre otras cosas, los tipos de tortillas que se vendían en el mercado; sus descripciones bastan para Ilenarle a uno de envidia. Ese maravilloso corresponsal de guerra primitivo, Bernal Díez del Castillo, un capitán que estuvo con Cortés tanto antes como durante su campaña de conquista, nos ofrece en sus memorias, Historia de la Conquista de Nueva España, un maravilloso retrato de cómo se conúa en México, por lo que actualmente sabemos que en su cocina había muchas cosas que desgraciadamente se han perdido. Sin embargo, la pérdida se vio pronto contrarrestada, ya que los mexicanos de después de la Conquista supieron utilizar a la perfecci6n los alimentos que los españoles llevaron desde Europa y Asia, y sus antojitos se vieron mejorados por la carne de cerdo, de vaca, de pollo, así como las aceitunas, las almendras, las pasas, etcétera.

Con la única excepción de las arepas, las tortillas típicas de Venezuela, las tortillas son un plato único, por estar hechas con harina hervida y no cruda. El maíz seco se hierve con zumo de lima hasta que la piel se afloja, y luego los granos hervidos y pelados se secan y se muelen para hacer con ellos la masa de harina; es decir, la masa utilizada para las tortillas. La harina se mezcla con agua hasta obtener una masa blanda, se aprieta con una prensa especial o se le da forma con la mano, y se hace en un camal, o sartén sin grasa, durante un minuto o más. No se puede hablar de tortilla cruda, sino sólo de tortilla sin freír. Para aquellos que prefieren no tener que preparadas, se venden también tortillas congeladas.

Las arepas se preparan también con harina previamente cocida, y dado que el maíz se cultivo por primera vez en el Valle de México hacia el año 500 a. de c., no llegando a América del
Sur hasta aproximadamente el año 1500 a. de c., parece bastante razonable suponer que la forma de preparar las tortillas nació en México mucho antes de que Venezuela inventase sus
arepas. En cualquier caso, se trata de recetas bastante distintas.
Las tortillas para antojitos se hacen de formas y tamaños muy diferentes y con una amplia variedad de rellenos. Las cocineras tradicionales suelen dividir los rellenos entre las distintas formas
con bastante rigidez. No obstante, en otros países la gente prefiere dejarse guiar por su propio capricho y fantasía.

Acompañada de un buen postre, una selección de antojitos ‘es suficiente para un excelente almuerzo o bufet.

 

Tortillas de Mexico, ver recetas

Tacos de canasta o sudados: nacieron en 150 en San Vicente Xiloxochita, Tlaxcala ante una crisis de empleos, como una manera económica y deliciosa de comer. También son llamados tacos sudados, y aunque su contenido suele ser chicharrón, papa, frijoles, u otros., su particularidad reside en que son preparados al vapor y por lo tanto la tortilla queda muy suave.

Tacos dorados: la tortilla se fríe previamente, pueden ser prácticamente de cualquier contenido, pueden ir enrollados o simplemente doblados.

Tacos acorazados:  su tortilla de arriba lleva una cama de arroz y sobre ella algún guisado. Se sirve en doble tortilla y son oriundos de Cuautla, Morelos.

Tacos miniatura: tacos dorados muy pequeños, con pollo, papa o carne de res deshebrada, salsa, queso y crema.

Tacos blandos: de tortilla blanda, generalmente la mayoría de los tacos son blandos