Es posible que los más novatos en la cocina se encuentren con libros de recetas muy sencillas, pero en muchas de ellas siempre podemos encontrarnos con palabras o términos que son procesos que no entendemos o simplemente desconocemos y se nos hace imposible de llevar a cabo sin una explicación previa. te presentamos algunos conceptos de cocina elementales que deberías conocer para que no te suene a chino!
- Hervir o cocer consiste en introducir un alimento en abundante líquido, ya sea agua, caldo, vino… Hay que contar el tiempo de cocción desde que el agua está hirviendo. También se puede hacer una cocción al vapor en un recipiente con orificios.
- Por su parte, la fritura es el método que cocina los alimentos en aceite, teniendo en cuenta que el punto más aconsejable para freír es cuando el aceite empieza a humear. Si no se utiliza mucha grasa se considera una cocción a la plancha.
- Por último, el asado puede realizarse al horno o en brasas, a altas temperaturas y con un tiempo de cocción lento.
- Saltear, pochar, reducir, rehogar, cortar en Juliana… Todos ellos son conceptos básicos de la cocina pero que puede que suenan a “chino” a todo aquel que se mete entre fogones por primera vez. Conviene saber que:
- Saltear o sofreír consiste en cocinar con poco aceite y a fuego medio alto, removiendo bien. Suele ser muy habitual para hacer sofritos de ajo, cebolla y zanahoria.
- Por su parte, pochar o rehogar tienen un significado muy similar y consiste en cocinar a fuego lento, dejando que el alimento vaya tomando color poco a poco. Es una técnica muy utilizada, por ejemplo, para hacer que la cebolla suavice su sabor.
- En cuanto al corte de las verduras, hay que tener en cuenta que el estilo Juliana es aquel que corta en forma de tiras finas y largas.
- Baño María:
Consiste en colocar a hervir algo en una olla, pero dentro de un recipiente. Esto, de tal manera que el contenido del recipiente se calienta sólo con el calor del agua y no con el fuego. Cabe mencionar aquí, que es importante que no le caiga agua al recipiente en el hervor, así que no usen demasiada agua. - A punto de nieve:
Este es un término que se aplica a las claras de huevo. Estas se baten vigorosamente con un tenedor o, preferentemente, con la batidora hasta que se convierten en una especie de espuma que se usa para, por lo general, hacer merengue. - Al dente:
Término que se utiliza cuando la pasta está justo en su punto. O sea, no demasiado suave e hinchada, pero tampoco demasiado dura. - Fumet
Caldo muy concentrado de carnes, aves o pescados. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes, conchas y huesos, pasándolo luego por el tamiz. - Acitronar:
Este es un término sumamente común en las recetas que llevan cebolla o ajo. Se trata de freír un poco estos ingredientes en mantequilla, o aceite, dependiendo de la receta, hasta que estos se vean un poco amarillos y transparentosos. - Sofreír:
Cocinar piezas en una pequeña cantidad de aceite caliente sobre un fuego alto, levantando y agitando constantemente con un volteador o cuchara grande. Piezas de comida usualmente son del mismo tamaño. Verduras, carnes y tofu son ingredientes comunes. - Cocinar a fuego lento:
Hace que los cortes de carne menos tiernos sean más tiernos. Usualmente el alimento se dora en un sartén y luego se tapa y se cocina en una pequeña cantidad de líquido a una temperatura baja. Esto podría ser en el horno, en la estufa o en una olla de cocimiento lento (slow-cooker). La comida podría estar en una cacerola tapada, un recipiente tapado o envuelto en papel de aluminio. - Saltear:
Cocinar en una pequeña cantidad de aceite vegetal sobre un fuego medio a alto. Por lo general la comida se revuelve y voltea frecuentemente. - Batir: Mover los ingredientes con fuerza para agregar aire e incrementar su volumen. La meta es que los ingredientes queden ligeros y esponjosos.
- Escalfar:
Cocinar a fuego lento en un líquido que no sea aceite — tal como agua, leche, vino o caldo. - Picar:
Cortar un alimento en cubitos con un cuchillo. Los cubitos usualmente miden 1/2 pulgada o menos en cada dirección. - Picar finamente:
Cortar en piezas muy pequeñas, o sea, más pequeñas que picadas. - Filetear
Cortar en forma de filete. Aplica para carnes, verduras o incluso nueces y almendras. - Laquear
Untar un alimento, antes de cocinarlo, con una crema mantecosa.
