¿Que es el tamal?
Es un plato maravilloso de la gastronomía popular de México, consiste en una masa de harina de maíz rellena de carne, pollo, chile u otros ingredientes, envuelta en hojas de mazorca de maíz o elote, plátano y cocida al vapor o al horno; según los países, varían los ingredientes y se presenta en distintas formas. Tambien se llaman de muchas otras formas: vaporcitos, nacatamales, chuchitos, chanchamitos, padzitos y tamales mexicanos.
¿Cual es el origen del Tamal?
El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, sin embargo, no se han obtenido pruebas suficiente para atribuirlo a alguna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano, especialmente en México, Perú, Argentina, Chile, Bolivia, los países de Centroamérica, y otros países de América donde el maíz tiene preponderancia en la dieta.
Debe notarse que el origen del maíz fue probablemente en la región central de México, desde donde se diseminó por el resto de América.
Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platillos y formas de cocinarlo siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz.
En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5,000 en todo el país. Es un plato típico y muy arraigado la cultura del país mejicano, muy popular y algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales.
¿Como se cocinan los tamales y puntos de cocción?
En los mercados de algunos pueblos de las serranias de las estados de Puebla u Oaxaca aún es
pasable encontrar a unas señoras que preparan las tamales al estilo antiguo. Las llaman tamales de
piedra. Se hacen con una mezcla de maíz seco martajado con frijoles, chiles y hierbas de olor, envueltas en hojas de maíz, elote, aguacate o plátano.
Se cuecen al vapor, y sólo son suaves recién hechas; luego se ponen duras como piedras, y se comen
remojadas en un atole, agua o caldo con chile.
Con los conquistadores llegó a México la manteca de puerco, la grasa que revolucionó la técnica
culinaria indígena. Mezclando manteca a la masa de las tamales, éstos se hicieron mas suaves, sabrosas
y durables.
Hoy en dia, en todas partes de México se cuecen tamales y en cada lugar se aderezan
y preparan de manera diferente. Los hay grandes y pequeños, saladas y dulces, rellenos con vegetales
y de toda clase y color, con salsas, moles y ‘apianes. Hay tamales opulentos y
tamales ciegos , hechos con nada más que masa sin agregado alguno.
Aquí recogemos algunos de los secretos confiados con orgullo o con reticencia, según las casas, que las más sabias tamaleras de México consideran esenciales para su éxito:
—La masa debe batirse a mano y en un recipiente amplio. Primeramente se bate la mantéca con
agua fría hasta que se vea blanca y como espuma de mar, poética expresión de una señora
de la sierra de Puebla).
—El agua con que se bate la manteca no debe ser agua nada más; debe ser el resultado colado y
enfriado del cocimiento de media cucharadita de tequesquite, diez cáscaras de tomates y media cucharadita
de semillas de anís en una taza de agua. (Este es uno de las grandes secretos tamalera tradicional)
sin embargo, se usa comúnmente agua fria con una cucharada de polvo de hornear por cada kilo de masa.
—Para dos kilos de masa se usa un kilo de manteca.
—Para saber si la masa está suficientemente batida se pone una bolita en un vaso de agua y debe flotar, si no se hace hay que batir más.
— El caldo que (corno se indica en la mayoría de los recetas) se añade a la masa debe ser tibio y colado. Se conoce que la masa no necesita más caldo cuando no se escame al ponerla sobre la hija
que envolverá el tamal.
—Es muy importante tratar adecuadamente las hojas para envolver las tamales. Las hojas de elote secas, cuyos extremos se recortan previamente, deben remojarse en agua hasta que se suavicen. Si son frescas, es suficiente lavarlas cuidadosamente. Las hojas de plátano deben
hervirse unos minutas en agua o asarse sobre la parrilla para que se suavicen ?todas deben secarse
antes de usarlas
—La Forma de rellenar la hoja de maíz se presionan los lados de la hoja para cerrarla, se dobla la parte en punta, y sobre ella se dobla la parte más gruesa. Se rompen algunas hojas en tiras para amarrar el tamal. Tambien puede usarse un cordel resistente.
—Para prevenir que entre al tamal agua de la cocción, en ciertos casos, puede ser necesario hacerle una segunda envoltura.
—El fondo de la rejilla de la olla tamalera se cubre con hojas de elote, encinta se colocan los tamales en sentido vertical empezando por los lados hasta legar al centro: deben quedar compactos pero no apretados. Se cubren con más hojas de maíz y un trapo grueso que absorba la humedad. Se cuecen bien tapadas.
— Los tamales se cuecen al baño María por una hora o una hora y cuarto, dependiendo de su tamaño y relleno.
—Para saber cuando se acaba el agua que hierve en la vaporera, se pone en el fondo una monedita, que tintineara todo el tiempo que haya agua; cuando deje de hacerlo, habrá que agregar agua hirviendo.
Para saber si un tamal está bien cocido al abrirse la masa debe separarse con facilidad de la hoja.
A continuación mostramos los Ingredientes y pasos de elaboración tradicional de los Tamales Rojos y verdes.
