Hoy vamos a explicar cómo hacer masa de hojaldre, que como ya sabéis, es un tipo de preparación que sólo consta de masa y grasa, y se utiliza en una multitud de preparaciones. Seguramente, cuando oigáis la palabra hojaldre y sabiendo el trabajo que implica, os va a dar una pereza tremenda prepararlo, pero creedme, esta es una de las cosas que tenéis que hacer, aunque sólo sea una vez en vuestra vida, sólo por el olor que deja impregnado en la cocina a la hora de hornearlo y por su sabor excepcional, que nada tiene que ver con los que estamos acostumbrados a comprar en el supermercado.
Os preguntaréis cómo sube el hojaldre si no lleva ningún tipo de levadura química, pues bien, la responsable de que crezca es la grasa, en este caso la mantequilla, que, con el calor del horno, hace que ésta hierva y al estar “encerrada” en las láminas de la masa, produce una presión, debido al vapor que desprende, provocando el levantado de la capa de la masa. Interesante ¿verdad?.
Antes de entrar en materia, quiero explicar qué son las vueltas y cuántos tipos hay. Llamamos vueltas cada vez que trabajamos el laminado del plastón (se denomina así a la masa una vez encerrada la grasa dentro). Hay cuatro tipos de vueltas, pero las tres primeras son las más utilizadas. La media vuelta, que consiste en doblar la masa por la mitad.
La vuelta sencilla, que sería doblando la masa en forma de G, y es la que vamos a utilizar hoy, la vuelta doble, en la que se doblan los extremos de la masa hacia adentro y volviendo a doblar de manera que quede uno sobre otro, y por último la vuelta múltiple, similar a la vuelta doble pero con un pliegue más por cada extremo. Con el dibujo que os muestro a continuación seguro que os queda mucho más claro:
Dependiendo del número de vueltas que le demos a nuestro plastón, recibirá un nombre u otro. Hoy nos centraremos en el hojaldre flor, que lleva entre cinco y seis vueltas sencillas, está indicado para aquellas elaboraciones que han de subir mucho, tipo volovanes, tartas de frutas, torteles, etc
