Como hacer las mejores Tortillas, Fajitas de harina

Deposite la masa de harina en un cuenco, vierta una taza de agua y mézclelo todo hasta obtener una masa blanda. Añada el resto del agua en caso necesario, como probablemente ocurrirá. Resulta imposible de precisar de manera exacta la cantidad de agua necesaria. Si la masa harina está fresca necesitará menos
agua, y vo he descubierto que un día extremadamente húmedo también tiene influencia. La harina de maíz recoge la humedad del aire. La masa debería ser flexible y no separarse fácilmente.
Si está demasiado húmeda, se pegará a la prensa para tortillas en cuyo caso se limitará a arrancada de la cubierta de plástico o el papel parafinado, volver a integrada en la masa Y añadir más harina. No perjudica a la masa el hecho de manipulada una Y otra vez. Si la masa está demasiado seca, sobre la tortilla hecha apa-
recen manchas harinosas. En ese caso se limitará a echar sobre la masa un poco más de agua tibia. Tradicionalmente no se añade sal a las tortillas. No obstante, en caso de que se encuentren insípidas, se puede añadir una cucharadita de sal a la harina.

Divida la masa en bolas del tamaño de huevos pequeños y aplástelas en la prensa para tortillas entre dos láminas de plástico o papel parafinado, hasta que queden de un grosor de unos 10 cm. Quite la capa superior de plástico o papel. Con el lado del papel hacia arriba, coloque la tortilla en la palma de la mano izquierda, arranque la otra hoja de papel, y deposite entonces la tortilla en un comal sin grasa Y moderadamente caliente. Se trata de una habilidad que se aprende bastante fácilmente. Deje la tortilla en el comal hasta que sus bordes empiecen a curvarse -es decir, aproximadamente un minuto-, Y luego, utilizando una espátula o los dedos, déle la vuelta a la tortilla y déjela al fuego un minuto o más. Debería quedar bien hecha y con manchas doradas. El lado que se ha hecho primero es el superior.

Presionando este lado con una espátula mientras el otro se está haciendo aún logrará lo que se llama un inflado, es decir, una tortilla algo hinchada por el aire; esa hinchazón disminuye cuando se saca del comal, de lo que se dice trae buena suerte.
En cualquier caso, facilita la labor de rellenar los panuchos.

Una vez hechas, vaya colocando las tortillas en una servilleta de tela. Cuando tenga una docena, envuélvalas con servilleta y todo y métalas en un horno a sólo 65° C, donde permanecerán calientes durante horas y horas. En caso de que haga falta recalentar las tortillas frías, humedézcase las manos Y golpéelas con ellas. Coloque las tortillas sobre el fuego directo, bastante bajo, dándoles constantemente la vuelta y dejándolas aproximadamente 1/2 minuto. Para entremeses Y aperitivos, utilice un trozo de masa de aproximadamente el tamaño de una nuez y aplástelo hasta que quede de un grosor de aproximadamente 5 cm. Si se desea, se pueden preparar tortillas más pequeñas utilizando un trozo de masa del tamaño de una uva grande.

Tacos Prepare tortillas de 10 cm., rellénelas con cualquier relleno, déles forma cilíndrica y cómalas a mano, o pínchelas con un palillo y fríalas en aceite o manteca de cerdo hasta que estén crujientes. Normalmente se llaman tacos blandos y tacos fritos.

Sopes Coja un trozo de masa para tortillas de aproximadamente el tamaño de una nuez

es decir, unas 2 cucharaditas-, y apriételo entre las manos o con un rodillo hasta que quede de 5 cm. de diámetro. Hágalo en una sartén de hierro o comal hasta que su superficie muestre manchas doradas por ambos lados; es decir, aproximadamente un minuto por cada lado. Trace un borde de 6 milimetros alrededor de todo el sope,
y fríalo luego en aceite vegetal o grasa por el lado plano. Se puede utilizar cualquier tipo de relleno, pero el más habitual es el de fríjoles refritos, con un poco de queso rallado por encima, un poquito de cebolla y algo de salsa de guindilla con una rebanada de rábanos como guarnición. La masa básica de tortilla para los sopes se mezcla muchas veces con otro ingrediente. Se puede añadir a la masa 1/2 taza de
queso fresco, o 2 ó 3 pimientos anchos, previamente remojados y molidos, así como 2 ó 3 pimientos serranos, sin semillas y molidos en una batidora o pasapuré.

Chalupas.-Se trata de tortillas de forma oval con una especie de reborde. Coja un trocito de masa para tortillas equivalente a unas 2 cucharadas, y déle forma de cilindro de aproximadamente 10 cm. de longitud. Con una prensa para tortillas o a mano, aplástelo y déle forma oval. Hágalo en un comal de la manera acostumbrada, y luego haga un reborde de 6 milimetros todo alrededor. Fría la chalupa en aceite o grasa vegetal por el lado plano. Algunas cocineras añaden un poquito de grasa caliente a la chalupa en el momento de freírla. Utilice cualquier relleno, aunque los más acostumbrados son los de carne de cerdo o pollo en pedazos, los de queso en migas y rallado, y los de salsa de guindilla verde o roja.

Totopos.-Se trata de tortillas normales y corrientes cortadas en 4 ó 6 trozos, y fritas en manteca o aceite vegetal, y que se toman con los fríjoles refritos, llamándoseles normalmente tostaditas. Sin embargo, en el Distrito Federal de México se las conoce con el nombre de totopos. Esto lleva a cierta confusión,
ya que existe un antojito totalmente distinto llamado totopo. Para preparar totopos deberá quitad es las semillas a 3 pimientos anchos o pasillas, dejados en remojo con agua caliente y pasarlos por un pasapuré o batidora. Mezcle los pimientos con la masa harina y con 1/2 taza de judías pintas hervidas y en puré.
Sazónelo todo con sal y prepare unas tortillas algo más gruesas de lo habitual, utilizando 2 cucharaditas de masa para cada totopo. Fría los totopos en manteca o aceite vegetal caliente por ambos lados. Escúrralos sobre servilletas de papel y extienda sobre ellos guacamole con queso Parmesano rallado por encima, o utilice cualquier otro ingrediente de su gusto.

Tostadas.-Se trata de tortillas de 15 ó 10 cm., que se fríen hasta que estén crujientes en manteca o aceite vegetal caliente y sobre las que se colocan diversas combinaciones de carne, aves, pescado o mariscos y guarniciones variadas de lechuga, de salsa de guindilla, etc. Utilice para aperitivos y entremeses tortillas de
5 cm.

Los rellenos más populares son los de carne de pollo en trocitos, los de carne de cerdo en trocitos, o picadillo, combinados con diversas salsas, tales como la salsa cruda, la salsa de tomate verde y la salsa de jitomate; también se utilizan rellenos a base de pimientos serranos o jalapeños, que se pueden comprar enlatados, de lechuga en trocitos, de quesos rallados como el Parrnesano o el Münster, y de fríjoles refritos. El sabor de cualquier tipo de antojito se puede mejorar añadiéndole guacamole. Los rábanos, cortados en rodajas o en formas caprichosas, así como las aceitunas, son algunos de los adornos favoritos.

Chorizo.-Pele los chorizos y córtelos en trozos grandes. Saltéelos en aceite vegetal con un poquito de cebolla picada y, si lo desea, tomate. Escurra cualquier grasa que sobre. Mézclelo con un poco de queso Parrnesano o Romano rallado (en México se utilizará queso de Chihuahua o queso añejo), Si no
utiliza tomate, añada un poco de salsa de tomate. Adórnelo todo con hojas de lechuga.

Sardinas.-Saltee una cebolla mediana troceada en una cucharada de aceite vegetal y añada dos tomates medianos pelados, sin semillas y cortados en trocitos, así como pimientos serranos o jalapeños troceados a su gusto. Déjelo todo al fuego hasta que quede espeso y bien mezclado. Añada una taza de frijoles refritos , mezclándolo todo bien, y finalmente una lata de sardinas en aceite, escurridas, sin espina y cortadas en trocitos. Espolvoree queso Parrnesano por encima

Queso freseo.-Haga puré mezclando 75 g. de queso fresco con tres cucharadas de nata líquida y combínelo con una taza de trocitos de carne de cerdo o pollo. Eche por encima salsa de tomate o alguna salsa picante embotellada y adórnelo con hojas de lechuga