Una joya de la cocina francesa es, sin duda alguna, la bisque. No es fácil de describir pues no es considerada del todo una sopa, ni un potaje, ni una crema. La bisque es una preparación acuosa, sazonada y claramente espesa. Una de las preparaciones más apreciadas y tradicionales cuyo término es de origen incierto, pero que sugieren que proviene del Golfo de Vizcaya (Biscaye), puesto que en la cocina de esta provincia se utilizan ingredientes similares a esa primera receta.
Una bisque de pigeonneaux (bisque de pichones) aparece en el recetario Le cuisinier françois, de François Pierre de La Varenne, publicado en París en 1651. Consiste en una sopa de pichones trufados que se escaldan y se cuecen en un caldo aromatizado. Se sirven sobre rebanadas de pan empapado en el caldo, acompañados de una guarnición de crestas de gallo, mollejas de ternera, jugo de cordero, setas, pistachos y limón.
La voz bisque figura también en el diccionario universal de la lengua francesa elaborado por Antoine Furetière en la segunda mitad del siglo XVII y publicado en 1690.5 La hace proceder de bis cocta (cocida dos veces), porque al ser una sopa con muchos ingredientes diferentes, era necesario cocerlos primero en varias tandas, antes de proceder a la cocción final. Por la abundancia de sus ingredientes, era una sopa que “sólo se servía en las mesas de los grandes señores”; pero existía una versión más humilde, la demi-bisque (media bisque), que se hacía con la mitad de los ingredientes. Furetière menciona también la bisque de poisson (bisque de pescado), que se hacía con carne de carpa picada, a la que se añadían las huevas y cangrejos de río.
También suele denominarse bisque a muchas cremas procesadas con un ingrediente principal como el tomate y los champiñones en alta concentración. En una de sus primeras denominaciones existió el término biscocta, y con él se bautizó un caldo de animales de caza. Con el tiempo se transformó en caldo de crustáceos y después, en sopa tamizada, terminada con mantequilla y crema, que se llamó bisque.
A principios del siglo pasado, se dividieron las sopas entre livianas y espesas. La bisque está en el subgrupo de las sopas-puré en las que el ingrediente principal es la base, y el cuerpo se logra con pan, arroz o vegetales con almidón.
El procedimiento para hacer una bisque consiste en saltear los mariscos en mantequilla, incluyendo las cáscaras, de tal manera que el calor extrae los sabores y la acción de dorar potencia sus sabores. Después se agregan vegetales picados, vino blanco y un buquet de hierbas de aroma. Después se licúa, se cuela y queda una crema fina. Hay quienes agregan un espesante y otros adicionan crema de leche.
