El seviche o ceviche, pues varía la forma de escribir este nom-bre, consiste en pescado crudo curado con zumo de lima o limón. El pescado pierde su aspecto translúcido por la influen- cia del zumo y no necesita ninguna elaboración culinaria más.
No sabe para nada a crudo. Parece claro que la idea de este plato nació en Polinesia y que, al igual que todas las recetas de cocina migratorias, ha evolucionado en sus lugares de adopción;
yo he encontrado versiones de! mismo en toda América Latina.
Los mejores seviches de México son los del estado de Guerrero, sobre todo los de Acapulco, en la costa del Pacifico. Los pescados fundamentalmente utilizados son el pez sierra, la caballa, el pompano y el pargo. Siempre me sorprende hasta qué punto sabe bien e! seviche de caballa, en el que el pescado conserva toda su textura y sabor conservado por el zumo de lima o limón. El seviche de Perú, que se sirve con boniatos, lechuga, hojas de maíz y maíz tostado (cancha), es casi una comida por sí mismo. En dicho país e! pescado más popular es la lubina, de la que se obtiene un seviche sumamente delicado; aunque también se utilizan e! pulpo, los mariscos y las conchas. Yo he degustado e! seviche en restaurantes sobre la bahía de Acapulco,
con su indestructible encanto, y en un club de playa en los extrañamente bellos y desérticos paisajes de la costa del Perú, pero creo que los mejores seviches que he tomado han sido los de Ecuador. Difieren bastante de la variedad mexicana, aunque no tanto de la del Perú, ya que en ambos países se utilizan
naranjas amargas o de Sevilla. Hechos a partir de gambas, lan- gosta, lubina y una interesante variedad local de concha negra, poseen una gran reputación como reconstituyente, y se anima uno a tomarlos a mediodía con un vaso de cerveza fría. Los pescados o mariscos preparados de esta manera deben consumirse 5 ó 6 horas después de dejarlos en escabeche.
Esta insólita variación de! seviche normal y corriente proce-de de Acapulco, y con ella se obtiene un excelente y suculento primer plato para un almuerzo o cena. También servirá como almuerzo ligero, servido con sopa como primer plato y con un postre para terminar
