Aceite o manteca de achiote.
Se prepara sumergiendo brevemente semillas de achiote en aceite o grasa caliente, y colando luego y dejando enfriar la grasa, a la que las semillas dan un
intenso color dorado anaranjado (véase pág. 394). Se utiliza para dar color y sabor en los países latinoamericanos, así como en algunas partes no hispanohablantes del Caribe.
Aceite de palma.
Originario de África y muy utilizado en la cocina brasileña de Bahía, tiene un bello color amarillo anaranjado y un agradable sabor. Se puede comprar en establecimientos especializados y en todas las tiendas de América Latina.
Aporta color y algo de sabor a los platos preparados con él, pero se puede prescindir del mismo.
Achiote.
Es el nombre que se da a las semillas de un pequeño árbol florido de la América tropical. La palabra procede del término azteca achiotl, y sus sernilas se denominan algunas
veces bija o bijol en las islas de habla hispana del Caribe. Los indios caribes y arawaks denominaron a estas semillas roucou, nombre por el que aún se las conoce en determinadas partes de
dicha región. La pulpa dura y de color rojo anaranjado que rodea a las semillas se utiliza para preparar aceite o manteca de achiote, y sirve para colorear y dar sabor a los platos de carne,
aves y pescado del Caribe, Colombia, Ecuador y Venezuela. En la península del Yucatán la semilla entera se muele junto con diversas especias (tales como el comino y el orégano) hasta formar una pasta,lo que le da un sabor todavía más pronunciado.
Resulta difícil definir su sabor, que es fragante, ligero y florido.
Se puede adquirir en establecimientos especializados en alimentos de América Latina o India.
Aguacate (Persea americana).
Perteneciente a la familia de las lauráceas, se cultivaba en México ya en el año 7000 antes de Cristo, y se denominaba ahuacatl en nahuatl, el idioma de los antiguos mexicanos. Hoy en día se llama aguacate. Estaba muy extendido por América del Sur antes de la llegada de Colón, y se cultivó en el imperio inca, denominándosele palta. Aún hoy en dia se le sigue conociendo por ese nombre quechua, aunque en numerosas partes de América del Sur conserva su nombre mexicano. El fruto puede tener la piel lisa o rugosa, verde o de color negro. Antes de madurar resulta algo duro, pero madura en unos pocos días si se le deposita en una bolsa de papel marrón y se le deja a la temperatura ambiente. Un aguacate está maduro cuando cede a una leve presión sobre el extremo del
tallo. Cuando se corta se decolora rápidamente. Se puede evitar este fenómeno echando sobre él algo de zumo de lima o limón; y si desea conservar parte de un aguacate ya abierto,
déjele la piel y el hueso en su cavidad, frórele los bordes cortados con zumo de limón o lima, envuélvalo bien en plástico y métalo en el frigorífico.
Una sencilla forma de hacer puré de aguacate consiste en cortados dentro de su piel con un tenedor, manteniendo la cáscara en la palma de la mano izquierda, Extraiga la carne
con una cuchara y machaque los pequeños trozos que puedan haber escapado a la acci6n del tenedor. Este método resulta mucho más fácil que machacados en un cuenco y aporta
al puré una textura especial. Las hojas de aguacate se utilizan algunas veces en la cocina mexicana exactamente igual que las hojas de laurel, y los huesos o semillas de aguacate pueden
utilizarse para cultivarlos y obtener hermosas plantas de interior. Para tostar las hojas de aguacate, colóquelas sobre un cornal sin engrasar o sobre UI13 rejilla de hierro grueso y déjc-
las a fuego moderado aproximadamente un minuto por ambos lados.
Antojitos
Es el nombre dado por los españoles a los alimentos a base de tortillas que descubrieron en el México de los aztecas. Estos alimentos encajan perfectamente en la cocina de
hoy en día como aperitivos o primeros platos. La versión de mayores dimensiones, los llamados antojos, es ideal para almuerzos o cenas ligeros.
Apio. Véase Arracacha.
Arepas,
el pan de maíz de Venezuela, hecho de una harina especial de maíz venezolano precocinado, se puede adquirir ya envasada en casi todas las tiendas de productos alimenticios de
América Latina. Para información adicional, véase Tortillas.
Arracacha (Arracacia xanthorrhiza).
Es un tubérculo que se encuentra en los mercados de Colombia. Forma parte de la familia de los apios indígenas de la parte septentrional de América del Sur, y fue uno de los productos favoritos en tiempos precolombinos. En Venezuela se encuentra un tubérculo de forma cilíndrica denominado apio, también perteneciente a la familia de las Arracacia xanthorrhiza. Su sabor es muy pare-
cido y recuerda levemente al del apio, aunque algo más dulce, con una textura parecida a la de la patata y una carne de color amarillo pálido. La única diferencia que yo he encontrado es
que el apio resulta más fácil de pelar. Dado que el apio se encuentra con frecuencia en los mercados tropicales, mientras que la arracacha sólo se puede comprar de cuando en cuando,
pueden utilizarse indistintamente. Conviene no olvidar que surgen confusiones debido a que apio es una palabra española que corresponde a otro producto. Los venezolanos resuelven
el problema denominándolo apio de España o apio de Castilla.
El apio venezolano puede ser un delicioso sustituto de las patatas, y cuando se cocina con piña compone un exquisito postre.
Arrowroot.
Es un polvo o almidón comestible elaborado a base de los rizomas de la planta Maranta arundinacea; sirve para espesar las sopas, los guisos y las salsas. Se encuentra en todas
partes.
Ajo.
El ajo peruano, de piel color púrpura, y el ajo mexicano, algunas veces de piel color púrpura y otras blanca, se encuentran sin dificultad en todos los supermercados y establecimientos especializados. Los dientes de estos ajos son de gran tamaño, lo que resulta bastante cómodo cuando hay que pelar un número elevado de ellos. El tamaño de los dientes de ajo
VJrÍJ tanto como los gustos con respecto al ajo, por lo que yo he adoptado en muchos casos el sistema de incluir en mis recetas dientes de ajo de distintos tamaños, de manera que las personas especialmente aficionadas J él puedan buscar los más grandes sin escrúpulos de conciencia.
Alcachofas de Jerusalén.
Son, a pesar de su nombre, los tubérculos de una planta originaria de Canadá y el norte de los Estados Unidos. Su nombre botánico es Helianthus tuberosus, y
son especie de girasol perteneciente a la familia de las margaritas. En este CJSO la palabra Jerusalén es al parecer UI13
corrupción de girasole, la palabra italiana. En América del Sur se
denomina topinambur; mientras que en los mercados de Estados
Unidos se las conoce a veces como sunchokes. Poseen una agradable textura y son muy crujientes. Con ellas se prepara una deliciosa sopa, una excelente ensalada, y representan un agradable cambio o novedad en la dieta, en la que pueden reemplazar a las patatas como tubérculo base. Resultan algo difíciles de pelar, ya que son de pequeño tamaño y forma nudosa.
Yo siempre elijo las más grandes y las menos nudosas que encuentro, pero he descubierto recientemente que las nuevas variedades son más fáciles de pelar. Cuando lo hago, no me preocupo demasiado si queda algo de piel, ya que su sabor no es del todo desagradable.
Es importante no hervirlas demasiado, ya que en ese caso perderían su calidad de crujientes y pueden volverse excesivamente pastosas.
Aliño criollo.
Se trata de una receta venezolana a base de hierbas y especias, utilizada fundamentalmente con los platos
de carne y aves, guisos, erc. Se puede adquirir envasado en la sección de especias de los supermercados, o también preparar-
se fácilmente en casa.
Bacalao.
Llamado bacalhe» en Brasil, es un alimento extremadamente popular en toda América Latina. Se puede adquirir en todos los mercados latinoamericanos y en numerosos
supermercados y pescaderías, especialmente en el nordeste.
Batata (Ipomoea batatas).
Es un tubérculo comestible originario de la América tropical, aunque no se conoce con exactitud el lugar donde apareció, S610 levemente dulce, no tiene
nada que ver con la familia de las patatas. La variedad más popular cultivada en Estados Unidos es el llamado yarne de Louisiana, de carne jugosa y color anaranjado, con piel marrón.
Pero su nombre se presta a confusión, ya que en realidad no tiene nada que ver con los yarnes, que pertenecen a un grupo botánico completamente diferente, el de las dioscóreas.
La batata blanca, de carne menos jugosa y color blanco y piel rosácea o blanca, se conoce también con el nombre de boniato, y es la variedad más popular en toda América Latina. Se encuen-
tra con facilidad en los mercados tropicales y cada vez más en las fruterías normales y corrientes. Es un excelente sustituto de la patata.
Las batatas son miembros de un gran grupo de tubérculos comestibles de la familia de las dioscoráceas, que contiene aproximadamente 250 especies distintas, la mayoría de ellas origi-
narias de las regiones tropicales del mundo. Pueden ser tan pequeñas como las patatas nuevas o pesar hasta 45 kg., aunque la mayoría de ellas pesan aproximadamente 1/2 kg. y tienen el
tamaño de una patata grande. La piel es por lo general marrón y puede ser rugosa, lisa o bclluda, mientras que la forma es casi siempre cilíndrica.
La carne es de color blanco o amarillento, la textura carnosa, y el sabor agradable. Se encuentran en los mercados tropicales y cada vez más frecuentemente en las fiuterfas
y supermercados, En algunos lugares se conoce a las batatas con el nombre de llame, o yarnpi, cushcush, mapuey, u otraserie de nombres.
Cuando se vea algún tubérculo desacostumbrado en el mercado, lo más razonable es preguntar si se trata de algún tipo de batata, recordando siempre que las batatas no
deben confirndirse nunca con el boniato, que es un tubérculo distinto. Pueden prepararse exactamente igual que las patatas.
Las variedades de menor tamaño son por lo general las mejo-
res por su textura y sabor, aunque merece la pena conocer
todos los tipos de batata.
Bananas y hojas de banana.
En la cocina latinoamericana se utilizan tanto las bananas verdes como las maduras, las primeras a modo de verdura u hortaliza. Cuando uno de los ingredientes de una receta sean plátanos pueden sustituirse perfectamente por bananas. Las hojas de banana, que algunas veces se pueden comprar en establecimientos especializados, se utilizan como envoltorios dentro de los cuales se cocinan determinados alimentos. El papel de aluminio es un sustituto adecuado.
Caballa.
Es un pescado bastante grande que puede alcanzar entre 5 y 7 kg. de peso. Su aspecto es bastante atractivo, siendo el amarillo el color predominante de sus escamas, en lugar
del azul acerado, prppio de la caballa del Atlántico. Se pesca cerca de las costas de Florida y del Golfo de México, y es un pescado muy popular en toda América del Sur, utilizándose en
la sopa de almejas de Colombia. En caso de no poder conse guir caballa, es mejor utilizar pergo colorado u otro pescado similar en lugar de la caballa del Atlántico, de sabor excesiva-
mente intenso.
Calabaza.
También llamada ahuyama, zapallo, abóbora, Se encuentra sin dificultades en todos los mercados latinoamericanos y caribeños, No debe contundirse, sin embargo, con la
calabaza norteamericana, ya que, aunque se encuentra en toda una serie de formas y tamaños, normalmente es mayor: bien ovalada, bien redonda.
Carne seca.
Es carne salada y secada al sol. Se encuentra en la mayoría de los mercados latinoamericanos y también en algunas tiendas especializadas. De no encontrada, puede
utilizarse la carne salada empleada en el Sancocho especial de Colombia, ya que la técnica empleada para su conservación es similar.
Cilantro (Coruindrum sativum).
De la familia de las zanahorias, indígena del Mediterráneo y del Cáucaso, es una hierba conocida ya desde la antigüedad más remota y mencionada en
los escritos sánscritos y del antiguo Egipto, Su antigüedad queda demostrada por el hecho de que los romanos la introdujeron en Gran Bretaña antes de que terminase el siglo 1 de
nuestra era. Se ha extendido por todo el mundo y es muy importante en las cocinas India y Thai, y de hecho en la mayor parte de Asia, incluida China. Con frecuencia se denomina perejil
chino; y aunque las hojas son de un color verde más claro, se parece de hecho al perejil normal y corriente, también perteneciente a la misma familia y pariente proximo del cilantro,
Muchos mexicanos consideran el cilantro como una planta indígena. Evidentemente, resulta difícil imaginarse los deliciosos platos mexicanos a base de tomates verdes o el guacarnole
(salsa de aguacate) sin cilantro. Si pudiese decirse que hay una hierba favorita de la cocina mexicana, sería el cilantro; aunque el orégano, el comino y, en menor medida, la hierba indígena
llamada epazotc, son todas muy populares. He sido incapaz de descubrir cuándo IIeg6 el cilanrro a México, pero creo que fue introducido poco después de la Conquista y adoptado con
entusiasmo. Indudablemente se trata de una hierba muy popular en toda América Latina. No obstante, existe una situación paradójica en relación con el cilanrro, Esta hierba no se utiliza
en la cocina española actual, a pesar de ser una de las favoritas de Oriente Medio y de que España permaneciese durante casi ocho siglos en poder de los árabes. De hecho, Colon descubrió
América antes de que España hubiese terminado la Reconquista, por lo que los españoles de aquellos tiempos, que aún consumían comidas típicamente árabes, pudieron llevar el
cilanrro consigo al nuevo mundo. También es posible que llegase a través de las Filipinas, donde es muy popular; en aquellos tiempos existían fuertes relaciones entre México y las
Filipinas, por entonces todavía una colonia española. Algunos de los problemas de la cocina pueden no resolverse nunca, aunque resulta divertido intentado.
El cilanrro fresco es cada vez más fácil de encontrar. Se vende en los mercados latinoamericanos, chinos y cercanos, así como en establecimientos especializados. En los mercados de
América Latina se le llama cilantro, y algunas veces también culanrro o culantrillo. En los mercados chinos y coreanos se le denomina perejil chino, o en chino yuen–sai. Se vende junto
con sus raíces y no se conserva demasiado bien. Para guardarlo se le deberían cortar las raíces, y no lavar el cilantro, sino limitarse a envolverlo en toallas de papel, con raíces y todo, y
depositado dentro del frigorífico en una bolsa de plástico. Éste es el método más sencillo y el que yo personalmente utilizo.
Algunos recomiendan lavado junto con sus raíces, dejado secar bien y meterlo en el fiigorífico dentro de un jarro con agua suficiente como para cubrir las raíces; otros se limitan a meter-
lo con raíces y todo en una jarra de vidrio cerrada herméticamente.
Para contar en todo momento con cilantro para dar sabor a las sopas y guisos, yo le quito las raíces, lo lavo bien y hago puré con él, incluyendo los tallos, sin añadir nada de agua. Luego
congelo el puré en cubitos de hielo; una vez congelados, los meto en una bolsa de plástico. Un cubito equivale a aproximadamente una cucharada de hojas recién cortadas. Este método
funciona bien cuando lo que importa es el sabor y no el aspecto. Algunas veces las raíces del cilantro son de tamaño bastante grande. En Tailandia, el país en el que me convertí en una
aficionada al cilantro, se pelan y utilizan en platos de curry, a los que aportan un intenso sabor. Siempre que puedo, conservo las raíces más gruesas para dicho fin.
Los diminutos frutos marrones del cilantro, parecidos a semillas, se utilizan también en la cocina, especialmente en los platos de curry y para dar sabor a la ginebra. Se venden ya enva-
sados en las secciones de especias de los supermercados, y a partir de ellos he logrado cultivar cilantro, Cocos y leche de coco.
Elija cocos que estén llenos de líquido. Sacúdalos para comprobado. Los cocos con poco liquido no están en buen estado. Evite los que tengan manchas. Utili-
zando un gancho para hielo, un destornillador o un instrumento afilado parecido, agujeree dos de los tres ojos del coco empleando un martillo en caso necesario. Extraiga y reserve el líquido. Cuélelo antes de utilizarlo, ya que puede contener trocitos de fibra de coco. Un ejemplar de tamaño mediano produce aproximadamente media taza de líquido. Deje el coco en
un horno precalcnrado (a 2000 C) durante 15 minutos. Deposítelo luego sobre una superficie dura y golpéelo por todas partes con un martillo.
Antes o después, su dura cáscara o corteza cederá. Extraiga la carne o pulpa de cualquier trocito que quede con un cuchillo o destornillador. Para hacer leche de coco no hace taita quitar la piel interior de color marrón; pero si l\llO de los ingredientes de la receta es el coco rallado, quite dicha piel con un cuchillo pequeño y afilado. Corte el coco en trozos grandes, y vaya echándolos en una batidora, rallándolos lo más posible. El coco rallado estará ya listo para su uso.
Si no necesita el agua de coco para la receta, añádala a la batidora junto con los trozos de coco, ya que eso contribuye a su rallado. Saldrán aproximadamente cuatro tazas.
Para obtener una leche de coco especialmente espesa, deposite el coco rallado en un paño húmedo, apretándolo y retor ciéndolo para extraer de él la mayor cantidad de liquido posible.
Luego resérvelo. Para obtener leche de coco normal y corriente, deposite el coco rallado en un cuenco y vierta sobre él una taza de agua hirviendo. Déjelo reposar una media hora. Cuele
el líquido a través de un paño húmedo, añada el agua de coco y resérvelo, Repita el procedimiento entero.
Tire luego el coco. A menos que en una receta se exija la utilización por separada de leche de coco espesa, mezcle la leche espesa y la normal y corriente y utilícelas juntas, Cuando se deja reposar la
leche de coco espesa, se recubre de una capa de nata. Esta nata o crema está deliciosa en los postres. Si el agua de coco extraída del fruto al principio no se necesita para fines culinarios,
puede combinarse en cócteles con ginebra o vodka.
Si no puede conseguir frutos frescos, utilice el zumo de coco enlatado como sustituto del rallado. La crema de coco, que se puede comprar en mercados tropicales y establecimientos espe-
cializados, es un buen sucedáneo de la leche de coco. Limítese a mczclarla con agua templada o leche hasta obtener la consistencia deseada. El coco fresco rallado se conserva perfectamen-
te en el frigorífico bien congelado.
Creme fraiche.
Venezuela cuenta con un adorable tipo de queso fresco que sabe maravillosamente con las arepas (pan de maíz). Se parece mucho a lo que en Francia se denomina creme
fraíche. Se puede lograr una buena imitación de la creme fraiche mezclando una cucharada de suero de leche con otra crema espesa y calentando la mezcla en un pequeño cazo hasta que
esté tibia. Viértala luego en un jarro y déjela reposar hasta que se haya espesado, aproximadamente ocho horas, en una habitación templada. En el frigorífico se conservará bien durante
vari os días.
Chayote (Sechium edule).
De la familia de las calabazas, es también conocido por los nombres de christophene, cho-cho y chu-chu, Este producto es originario de México, y su nombre
procede del azteca chayotl. Actualmente se cultiva ampliamente en regiones semi tropicales de todo el mundo. De aproximadamente 15 a 20 cm. de longitud y con una forma parecida a
la de la pera, el chayote tiene por lo general un color verde claro (aunque existen también variedades blancas), una piel levemente espinosa y una única semilla comestible. Su textura es
crujiente y su sabor delicado, parecido al de los zuccbini, pero más sutil. Los chayotes saben mejor cuando son nuevos y firmes. Evite los que estén arrugados o reblandecidos.
Chicha.
Es una bebida parecida a la cerveza elaborada a partir del maíz. Generalmente no contiene demasiado alcohol. Es muy popular en toda América Latina.
Chicharrones.
Son trozos de piel de cerdo frita que se pueden comprar ya envasados en los mercados y supermercados.
Embutidos. No hay problema para encontrar los embutidos adecuados para la cocina latinoamericana. Los chorizos, procedentes de España, se encuentran fácilmente.
Aunque no ocurre lo mismo con las morcillas, la kielbasa polaca, que se vende en los supermercados de toda América, sustituye con facilidad a la longaniza española y a la linguifa bra-
sileña.
Epazote o Pazote (Chenopodittm ambrosioides).
De la familia de las anserinas, y cuyo nombre procede del término nahuatl epazotl) crece silvestre prácticamente en casi toda América y
también en numerosos lugares de Europa. Se seca con facilidad,y en dicho estado se puede encontrar en prácticamente todos los mercados latinoamericanos. Para secarlo uno mismo, debe
recogerse una mañana seca (si es posible muy temprano, ya que el sol hace que se volarilicen sus esencias o aceites) y extenderlo sobre servilletas de papel en un armario OSCLIro y templado
hasta que esté bien seco, dándole ocasionalmente la vuelta. El proceso puede tardar una semana. También puede depositario en una bandeja dentro del horno con la luz piloto encendida y
darle la vuelta de cuando en cuando. Así se logrará secar en sólo cuestión de horas. Una vez seco, separe las hojas de los tallos, viértalas en un jarro de vidrio herméticamente cerrado y alma-
cenado en algún lugar oscuro. El epazote se utiliza mucho en la cocina mexicana, especialmente en el centro y sur del país, en platos a base de fifjoles y tortillas. No se puede sustituir con
nada. Afortunadamente, esta hierba no es vital para el éxito de las recetas.
Flores de la calabaza.
Son las pequeñas floraciones de color amarillo dorado de cualquiera de las variantes de la familia de las cucurbitáceas. No se trata de las floraciones femeninas, que
se convertirían en pequeñas calabazas, sino de las floraciones masculinas, que, en caso de no recogerse y utilizarse, morirían én la misma planta. Detrás de las floraciones femeninas se
encuentran unos bultos perfectamente reconocibles, mientras que detrás de las masculinas no. Con estas últimas se puede preparar, entre otras muchas cosas, una maravillosa sopa.
Guascas o huascas (Galinsoga parviflora Lit/neo).
Es una hierba colombiana que crece en la región de los Andes. En los establecimientos colombianos se vende en jarros de cristal, seca
y en polvo. Aunque no tiene la menor relación con las llama das alcachofas de Jerusalén, su olor recuerda al de dicha verdura. Aporta un delicioso sabor a las sopas y guisos, especialmen-
te a los preparados con pollo. Aunque no se encuentra fácilmente fuera de Colombia, cabe incluirlo aquí en caso de que alguien pueda obtenerla, pero no es esencial para el éxito de
ninguna de las recetas de este libro.
Huacatay.
Hierba de la familia de las margaritas, se utiliza en Perú para las salsas y para platos tales como el Picante de Yuca. No se suele encontrar fuera de América Latina y no hay
sustituto para ella. Su sabor es bastante inusual, y debe acostrumbrarse uno a él poco a poco, pues al principio resulta demasiado intenso. Yo personalmente me paso pertectamente sin él.
Jamón curado.
Cuando en las recetas latinoamericanas se especifique jamón curado, el más corrientemente utilizado es el jamón serrano español. No obstante, el prosciutto italiano, el
jamón alemán de Wesrfalia, el francés de las Ardcnas o de Bayona son perfectos sustitutos.
Jícama (Exogonium lsracteatwm)
De la familia de los dondiegos, es un tubérculo de forma parecida a la del rábano, con una piel color marrón claro, originaria de México, donde normalmente se come cruda, cortada en rodajas, con un poquito de sal y espolvoreada con guindilla en polvo, o también en ensaladas. Tiene una carne de color blanco, crujiente y jugosa.
Se encuentra en los mercados del suroeste y en los especializados en frutas y verduras tropicales.
Judías.
Pueden ser pintas o blancas, y pertenecen todas a una gran familia de legumbres, la Phaseolus vulgariJ~ originaria de México, y cuya antigüedad se remonta al año 5000 a. de C.
Constituyen un ingrediente esencial de la cocina latinoamericana y aparecen en numerosas recetas. Yo personalmente sigo la regla mexicana para guisarlas; esto es, que no se deben dejar
en remojo, sino ponerlas a hervir en agua fria con sus condimentos o especias, añadiendo agua caliente siempre que sea necesario durante el tiempo de cocción. No se debe añadir la
sal hasta que las judías estén tiernas. Es imposible fijar un tiempo exacto para su cocción, ya que puede variar entre una hora y media y dos horas y media, según sean nuevas o viejas.
Resulta recomendable comprarías en establecimientos que vendan muchas, ya que las judías pasadas pueden necesitar mucho tiempo para su cocción, e incluso ofrecer una textura reseca una
vez cocidas. Si existen razones para sospechar que están pasadas, cabe recurrir a un remedio desesperado, Déjelas toda la noche en remojo en agua fría y un poco de bicarbonato sódico, un
cuarto de cucharadira por cada dos tazas de judías, y enjuáguelas luego concienzudamente antes de ponerlas a hervir en agua limpia. Con este método se consiguen verdaderas maravillas.
Los españoles y los portugueses llevaron a América Latina otra legumbre, los garbanzos (Cicer arietinum). Esta legumbre de pequeño tamaño, redonda, de color amarillo y bastante
dura, originaria de Oriente Medio, necesita permanecer en remojo toda la noche antes de herviría. Otra popular legumbre procedente de Oriente Medio son las habas (Vida faba). Entre
otros productos leguminosos también consumidos habitualmente cabe destacar las judías del Perú, los arándanos, y un tipo de judía procedente de África.
Siempre que necesiten permanecer en remojo antes de hervirías, se indicaría de manera expresa en las distintas recetas individuales.
Malanga.
Mate.
Es una especie de té hecho con las hojas secas de una planta perenne de América Latina, Ilex paragua)’ensis. Es especialmente popular en Paraguay, Uruguay, Argentina y Brasil. Se
puede adquirir en establecimientos especializados.
Mandioca (Manihot utilissima).
También llamada manioc, aipím o yucca, es una bella planta tropical cuyos tubérculos, de al menos 5 cm. de diámetro y entre 20 y 25 de longitud, son conocidos sobre todo como la fuente de la cual se extrae la tapioca. La mandioca apareció hacia el año 1500 a. de C. en Brasil, y se utiliza ampliamente en todas las cocinas latinoamericanas. Las raíces están cubiertas con una piel de color marrón, bastante peluda y casi con el grosor de un corteza. La mandioca debe pelarse bajo agua corriente y sumergirse rápidamente en agua, ya que su blanca carne tiende a descolorarse al con-
tacto con el aire. Puede hervirse y utilizarse como sustituto de las patatas en los guisos o estofados, para acompañar a platos de carne y aves. También puede freírse y servirse como patatas fritas.
La mandioca se emplea también para preparar con ella pan o pasteles, que se venden en los comercios y mercados de toda América del Sur. Para hacerlos se necesita una harina de man-
dioca tan fina como el almidón, y que no se encuentra fácilmente en otros países. En cualquier caso, los resultados no son especialmente atractivos.
Mole.
Palabra procedente del término nahuatl molli, es una salsa elaborada a base de cualquiera de los distintos tipos de pimientos, picantes o no picantes, normalmente combinados
unos con alTOS y mezclados con otros ingredientes. El más fumoso de los distintos tipos de moles es el Mole poblaru: de Guajolote, un plato a base de pavo de Puebla en el que se utiliza chocolate
amargo; pero existen también otras muchas variantes.
Nopal.
Es un tipo de cactos. Se encuentra enlatado en establecimientos especializados en alimentos mexicanos y fresco en algunos mercados del suroeste de Estados Unidos. Se utiliza
fundamentalmente para ensaladas, y tiene un atractivo fruto, la tuna, que puede ser de color verde o rosa rojizo.
Naranjas amargas.
No suelen comercializarse, pero en algunos países se las encuentra a veces en establecimientos o mercados especializados. Esta fruta, de gran tamaño, piel rugosa y color naranja rojizo, posee un sabor delicado y peculiar, pero su pulpa resulta demasiado amarga para poder tomarse cruda. El zumo, que se utiliza mucho en la cocina latinoamericana, se puede conservar congelado, y no hace falta tirar la piel ya que se aprovecha para hacer con ella mermelada. Como sustituto puede emplearse una mezcla de un tercio de zumo de lima o limón con dos tercios de zumo de naranja normal.
Palillo.
Es una hierba peruana que se utiliza seca y molida para dar color amarillo a los alimentos. Dado que buena parte de las comidas peruanas son de color amarillo o blanco, estoy segura de que esto es un reflejo de la adoración al Sol y a la Luna de los incas antes de la Conquista. El palillo no se encuentra en otros países, pero he descubierto que, si se utiliza la mitad de cúrcuma, los resultados son muy parecidos.
Pepitas o semillas de calabaza.
Son típicas de México. Se pueden comprar ya envasadas en supermercados y establecimientos especializados.
Palmito.
Son los brotes frescos de cualquiera de las diversas especies de palmas. Su delicado sabor resulta exquisito en sopas y ensaladas. Aunque el palmito se consume fresco en los países
de origen, también se enlata para su exportación, y se puede encontrar en los supermercados, Patatas. Los que ahora llamamos incas, aunque probablemente se trató de una civilización muy anterior, actualmente perdida en el tiempo, fueron los primeros que cultivaron las patatas en las elevadas planicies de los Andes. Desarrollaron una asombrosa variedad, algunas de cuyas modalidades todavía subsisten hoy. Entre las supervivientes se encuentran las patatas de gran tamaño y carne amarilla, que ofrecen un aspecto tan bello cuando se utilizan en los platos peruanos 3 base de patata. No obstante, se trata más de una cuestión de estética que de sabor, ya que puede sustituirse por cualquier patata de buena calidad susceptible de ser hervida. Colombia cuenta con una versión de menor tamaño de la patata peruana; su carne tiene también un color amarillo, y se denominan papas criollas. Dado que no se deshacen al hervir, los colombianos las mezclan en sus guisos con otras patatas más blandas, que se desintegran y espesan la salsa, dejando las papas criollas intactas. Cualquier patata nueva y de pequeño tamaño puede servir como sustituto.
Piloncillo.
Es un azúcar moreno mexicano empaquetado en trocitos con forma de pirámide. Al azúcar moreno moldeado de forma similar se le conoce por una amplia variedad de nombres. Si
no encuentra piloncillo, utilice azúcar moreno normal y corriente.
Pimienta de Jamaica.
La pimienta de Jamaica o pimienta gorda de los países de habla hispana es la baya pequeña y de color marrón oscuro de un arbusto perenne de la familia de las mirtáceas, que los españoles descubrieron en estado silvestre en la isla de Jamaica. La mayoría de las exportaciones siguen procediendo de dicha isla. Las bayas secas, que se parecen mucho a granos de pimiento, combinan el sabor de la canela, la nuez mascada y el clavo. La pimienta de Jamaica se puede adquirir entera o molida allí donde se venden especias.
PIMIENTOS
Los pimientos, picantes, no picantes y muy picantes, pertenecen todos a la variedad Capsicum annuum. o Capsicum frutescens, de la familia de las solanáceas, a la cual pertenecen también
las patatas, los tomates y las berenjenas. Se cultivaron por primera vez en el Valle de México, hace aproximadamente 9.000 años, y su nombre original en nahuad era chilli. Sus variedades son
muy numerosas y aún no se han clasificado todas. Los pimientos se han extendido por todo el mundo, naturalizándose rápidamente en los distintos países que los adoptaron, de manera que
su origen nacional se ha olvidado. Se utilizan ampliamente en la cocina latinoamericana, sobre todo en la mexicana y peruana. Se encuentran fácilmente en mercados especializados en alimentos
latinoamericanos y tropicales y, con frecuencia, también en los supermercados y otras tiendas. Se dividen en dos categorías principales: pimientos secos y pimientos frescos.
Los pimientos secos
Ancho. Éste es el tipo de pimiento más frecuentemente utilizado en la cocina mexicana. Suele ser de gran tamaño, con la piel arrugada, de unos 10 cm. de largo por unos 7,5 de ancho.
Su color es verde intenso y su sabor suave y muy agradable.
Constituye la base de numerosas salsas.
Chipotle y morita.
Se trata de dos tipos de pimientos arrugados y secos, ambos de color rojo ladrillo. Los dos son menores que los pimientos anchos, siendo el pimiento morita menor
que el chipotle. Aunque algunas veces se encuentran secos e incluso molidos, normalmente se suelen adquirir enlatados. Su sabor es el más peculiar y característico de todos los pimientos
mexicanos, y son muy picantes. No obstante, si se utilizan con cuidado, se obtiene el beneficio de su sabor sin que el picor resulte excesivo.
Guajillo.
Se trata de un pimiento de bastante longitud (10 011.), delgado, de piel lisa y color rojo intenso, que, al igual que su equivalente fresco, el chile largo de color verde pálido, se utili-
za fimdamentalmente para dar sabor a los guisos.
Mulato.
Aproximadamente de la misma forma y tamaño que el pimiento ancho, pero de color más oscuro, más próximo al marrón que al rojo, y más largo y delgado. Su sabor es
más picante que el del pimiento ancho. Su piel es arrugada.
Pasilla.
Se trata de un pimiento largo y estrecho, de unos 18-20 cm. de largo y aproximadamente 2,5 de ancho, y de un color mucho más oscuro que el pimiento ancho. Al igual que
los pimientos ancho y mulato, su piel es arrugada, y algunas variedades son tan oscuras que se las denomina chile negro. Es muy picante, pero al mismo tiempo de intenso sabor. En
México, estos tres tipos de pimientos se utilizan muchas veces combinados.
GUINDILLAS SECAS
Existen numerosos tipos de guindillas secas con diversos nombres, cascabel, pequín, repín, etc., que pueden utilizarse indistintamente siempre que uno de los ingredientes de la rece-
ta sea la guindilla. Una variante, procedente del Japón, llamada hotaka, debe tratarse con sumo cuidado, ya que es extremadamente picante. También puede utilizarse pimentón picante
como sustituto: 1/8 de cucharadita equivale a un pequín entero.
Mirasol. Se trata de una guindilla de tamaño mediano, piel arrugada y forma alargada, procedente del Perú, y cuyo color puede ser rojo o amarillo. No se encuentra en otros países, pero
las guindillas rojas secas son un sustituto perfecto. Las más adecuadas son las de mayor tamaño, como la japonesa hontaka.
Cómo utilizar las guindillas secas
El método utilizado en la cocina mexicana es el mismo para los pimientos de las modalidades ancho, pasilla, mulato, chipotle y monta. Enjuáguelos en agua fría, arranque el tallo y
extraiga las semillas. Corte los pimientos en trozos grandes y déjelos en remojo en agua templada, aproximadamente seis por cada taza, durante media hora. Si están muy secos, déje-
los en remojo algún tiempo más. Hágalos puré con el agua en la que hayan estado en remojo o páselos por la batidora.
El denso puré resultante estará entonces listo para cocinarlo con grasa o aceite caliente mezclándolo previamente con los restantes ingredientes especificados en la receta para preparar la salsa.
Los pimientos enlatados de las modalidades chipotle y monta están ya en forma de puré, y pueden utilizarse directamente de la lata. Las pequeñas guindillas rojas se suelen aplastar simplemente con los dedos.
Lávese siempre las manos con agua templada y jabonoso después de manejar los pimientos o guindillas. Si se frota los ojos con los dedos huntados de guindilla puede resultar extremadamente doloroso.
La mejor forma de conservar los pimientos o guindillas secos consiste en depositarios en el frigorífico o en algún sitio frío en bolsas de plástico. Si se dejan al aire se secarán demasiado
Los pimientos frescos
GUINDILLAS FRESCAS
Un buen número de guindillas verdes de tamaño pequeño o mediano se venden frescas en los supermercados y establecimientos especializados todo el año. Normalmente se las denomina genéricamente guindillas. En México, las más frecuentemente utilizadas son las variedades llamadas serrano, de aproximadamente 4 cm. de largo, forma alargada, piel lisa y color verde
claro, y la jalapeño, cuyo color es levemente más oscuro y su tamaño algo mayor, de aproximadamente 6 cm. de largo. Ambos tipos de guindilla son sumamente picantes. El jalapeño se con-
funde muchas veces con otro tipo de pimiento llamado cuaresmeño, tan parecido a él que algunos botánicos los clasifican bajo el mismo epígrafe. Su forma es levemente distinta, pero yo
creo que el cuaresmeño pica todavía más. Dado que la mayor parte del picor de estas guindillas procede de las semillas y de las venas, elimínelas, a menos que desee un picor muy intenso.
Estos dos tipos de guindillas se venden también enlatados en los establecimientos mexicanos, y resultan sumamente útiles cuando no se pueden conseguir guindillas frescas.
En Brasil existe una guindilla de tamaño diminuto denominada nalaguera. Es extremadamente picante. Otra, de mayor tamaño, y llamada algunas veces pimiento de cayena, se puede
encontrar todo el año en fruterías y en mercados especializados en productos chinos y japoneses. Estos dos tipos de guindillas se suelen vender maduros, cuando se han vuelto de color rojo.
Entonces pican algo menos y su sabor es más intenso.
En las Antillas as se encuentra un pimiento o guindilla en forma de farolillo, que los jamaicanos denominan gorro escocés, normalmente de pequeño tamaño, de unos 4 cm. de largo,
y con un sabor exquisito. En la península de Yucatán se le conoce por el nombre de habanero, y es también muy popular en el Brasil tropical. Esta guindilla se vende verde, amarilla y
roja; es decir, en sus tres fases o etapas de maduración. Es muy picante, pero posee un sabor que merece la pena conocer. Yo la he encontrado fresca en los mercados del Caribe y también
embotellada, normalmente importada desde Trinidad. La variante embotellada se conserva indefinidamente en el frigorífico.
Siempre que uno de los ingredientes de la receta sean guindillas rojas o verdes, puede utilizarse cualquiera de estos tipos de guindillas.
El picor de las guindillas varía mucho y la única forma de averiguarlo consiste en probarlas. Pase la lengua por un pequeño trocito de guindilla y, si le parece excesivamente picante, uti-
lícela con cuidado. Pero los gustos varían tanto como los distintos tipos de pimientos o guindillas, por lo que la única guía válida es su propio paladar. Al igual que en el caso de los
pimientos secos, después de manejar guindillas deberá lavarse siempre las manos con agua templada y jabonosa.
En mis visitas a los mercados peruanos me encontré con grandes pilas de pimientos amarillos, ají amarillo, una verdadera sorpresa para la vista. Seguramente la única materia de
color amarillo más intenso que estos pimientos es el oro.
Desgraciadamente, no se pueden conseguir fuera del Perú. Sin embargo, los pimientos frescos de color verde o rojo son igualmente válidos desde el punto de vista del sabor.
PIMIENTOS FRESCOS NO PICANTES
Quizá el más utilizado de todos los tipos de pimiento es el pimiento verde normal, que se puede comprar todo el año.
Existe un espléndido pimiento mexicano, el poblano, de color verde oscuro y forma alargada, que no se encuentra fácilmente en otros países. Se emplea sobre todo para pimientos rellenos.
Existe otro tipo de pimiento fresco no picante, de color verde claro y forma alargada, denominado pimiento de California o italiano. Es muy parecido al chile güero mexicano y puede uti-
lizarse siempre que se necesite esta clase de pimientos. No obs tante, los excesivamente alargados no son adecuados para rellenarlos.
El pimiento verde normal, no picante, se vuelve de color rojo cuando madura. Existe, sin embargo, una variedad similar, aunque diferente, de forma más alargada. Se vende siempre enlata-
do o envasado, frecuenternenre con la etiqueta de pimientos morrones, Se trata de un pimiento de color rojo, mientras que el verde muy maduro se vuelve de color casi violeta. Cuando no
pueda obtener pimientos de color rojo, recurra a los enlatados.
Ya pelados y preparados, pueden utilizarse directamente de la lata y mejoran mucho la presentaci6n de los platos.
Cómo pelar los pimientos rojos o verdes
Pínchelos con un tenedor y colóquelos sobre la llama del gas o sobre un hornillo eléctrico, dándoles frecuentemente la vuelta, hasta que la piel se oscurezca y forme ampollas. Envuélvalos
en un paño previamente sumergido en agua caliente y déjelos durante 30 minutos, La parte quemada de su delgada piel se desprenderá fácilmente bajo agua corriente, mientras que el
resto se pelad. sin demasiada dificultad. No importa demasiado que queden algunos trocitos de piel. El asar los pimientos de esta manera contribuye, asimismo, a reforzar su sabor.
Plátanos.
Pertenecen a la misma familia de las bananas (Strelazia), pero son de tamaño mucho mayor y no comestibles, a menos que estén bien maduros y su piel de color marrón oscuro.
Se fiíen o hierven verdes, a medio madurar y maduros, y normalrnente se sirven como un acompañamiento para la carne, las aves o el pescado. También resultan un agradable aperitivo cor-
tados en rodajas cuando están verdes, y bien fritos.
Cómo pelar un plátano o una banana verde
Ni los plátanos, salvo los muy maduros, ni las bananas verdes se pelan fácilmente a mano. El método más sencillo consis te en hacer cortes longitudinales por los bordes naturales del fruto e ir tirando de la piel.
Intente en hacer cortes longitudinales por los bordes naturales del fruto e ir tirando de la piel.
Tara y Malanga.
Son plantas tropicales con tubérculos comestibles y pertenecen a la gran familia de las Arum. Existen numerosos tipos de estas dos plantas, que llevan cultivándose
desde hace más de 2.000 años. Creo que, aparte de las patatas, son de todos los tubérculos los de sabor más sutil y ~lelicioso.
El tipo de tara comúnmente cultivado en Estados Unidos es el llamado dasheen, y puede encontrarse en los mercados tropicales, aunque en algunos especializados en alimentos caribeños se
le denomina coco o eddo. También se encuentra en los mercados especializados en alimentos japoneses con el nombre de sato-imo, o patatas japonesas. Un grupo estrechamente rela-
cionado con éste es el de las malangas, que pertenecen a la familia de las Xanthosoma, y se conocen con una amplia variedad de nombres, tales como rnalanga, rannia y yautía. Sus pie-
les suelen ser de color marrón, y la carne blanca o amarillenta, y pueden prepararse como las patatas. Cuando comencé a buscar estas plantas en los mercados, escribí todos los nombres con
los que se las conoce y los fui enumerando en una especie de letanía. Encontré a la gente sumamente comprensiva y dispuesta a ayudarme, explicándome todas las cosas de manera
divertida y encantadora.
Tomates verdes (Physalis ixocarpa).
Estos tomates poseen un recublimiento externo de color marrón y fácil de desprender; no hay que confundidos con los tomates normales verdes (no
maduros). Aunque pertenecientes a la misma familia, son especies diferentes. Los aztecas denominaban a este fi·uto miltornatl, pero en el México de hoy en día se le suele conocer con el norn-
bre de tomatillo, ya que nunca alcanza grandes dimensiones y por lo general tiene sólo 2,5 cm. de ancho. También se le conoce con otros nombres, tales como tomate verde, tornatito y frcsadilla. Cuando se venden enlatados y con la etiqueta de «tomates pelados», significa que se les ha quitado ese recubrimiento externo de color marrón. El tomate verde es muy importante en
la cocina mexicana y, en menor medida, en la guatemalteca, aportando un sabor característico a los platos y salsas «verdes».
Su sabor es delicado y levemente ácido, y para extraer de él todo su sabor, este fiuto debe hervirse durante 2 ó 3 minutos. Se encuentra fresco en los mercados del suroeste y enlatado en esta-
blecimientos especializados en alimentos mexicanos. La versión enlatada no necesita ser hervida y está lista pal~ su uso. La carne es bastante delicada y la lata puede estar llena de pulpa o trozos
del fruto roto. Cuando ocurra así, utilice el líquido de la lata para salsas, reduciendo la cantidad de caldos u otros líquidos, y reserve los frutos enteros para aquellas salsas en las que no se necesi-
te líquidos. Este tipo de tomate se puede cultivar fácilmente a partir de sus semillas.
Tortillas y arepas.
La tortilla de México, y la arepa de Venezuela, y en menor medida de Colombia, constituyen un alimento único en el mundo, ya que están hechas con harina cocida.
Se hierven granos de maíz secos con lima (para que se suelte la piel), luego se escurren y muelen, y si no se V:Ul a utilizar inmediatamente, se secan y envasan como harina. Aunque el méto-
do para preparar el maíz es el mismo tanto en el caso de las tortillas como en el de las arepas, el resultado final es muy distinto, debido al diferente tipo de maíz utilizado. El grano de maíz
para las arepas es de gran tamaño, lo que les proporciona un cierto sabor a almidón. Las harinas empaquetas se identifican fácilmente, ya que llevan la etiqueta de masa harina para tortillas, o harina para arepas. Es imposible confundidas. Se encuentran en todos los establecimientos especializados en alimentos latinoamericanos.
